Tutti i segreti dello Champagne!

Sono rigidissimi i criteri normativi che regolano ogni aspetto della produzione dello champagne.
Ad esempio, lo Champagne è prodotto soltanto dalle uve coltivate nella regione della Champagne, in Francia.
Sono autorizzati solo tre vitigni: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier.
Il terroir della Champagne ha una storia di viticoltura molto antica.
Il clima, il terreno peculiare e i vigneti collinari consentono di produrre un vino unico.
Le uve hanno un lungo periodo di gestazione.
Il frutto raggiunge il culmine dopo 15 mesi di cure giornaliere e viene valutato con un’analisi specifica.
La regola prevede potatura corta delle viti (Cordon de Royat, Chablis e potatura Guyot) e una resa massima alla pressatura di 102 litri di mosto per 160 kg di uva.
La raccolta è esclusivamente manuale, sono selezionati solo grappoli interi e perfettamente formati, trattati delicatamente affinché raggiungano integri il centro di pressatura.
La pressatura è un processo delicato, basato sulla spremitura della polpa per estrarre il succo necessario escludendo il pigmento della buccia.
Successivamente c’è l’assemblage, che è tra le fasi più importanti e costituisce la creazione di una miscela tra vini con predisposizione alla seconda fermentazione.
Lo Champagne infatti è prodotto dalla naturale fermentazione dei lieviti in bottiglia.
Il processo naturale di vinificazione è noto come “Méthode Champenoise”.
L’invecchiamento deve essere minimo di 15 mesi prima della spedizione dei vini.
La maturazione per lunghi periodi in cantina aiuta a sviluppare aromi specifici, per cui essa è un fattore centrale nel processo di vinificazione e influisce sullo stile dello Champagne.
I prestigiosi vini di Champagne possono sopportare un lungo invecchiamento.
Con l’invecchiamento lo Champagne acquista una tonalità più scura, più dorata.
Il colore dello Champagne può essere fondamentalmente o bianco o rosé.
La maggior parte degli Champagne sono prodotti con una miscela di uve nere e bianche.
Una pressatura delicata e l’assenza di contatto con le bucce producono un vino bianco.
Poi ci sono gli Champagne blanc de blancs che vengono prodotti solo da uve bianche (Chardonnay), mentre il blanc de noirs è prodotto da uve nere (Meunier, Pinot Noir).
Lo Champagne Rosé in genere si ottiene aggiungendo vino rosso al vino bianco.
Solo alcuni produttori utilizzano il metodo saignée, che prevede il contatto tra il succo delle uve nere e le bucce per un periodo di breve macerazione in cui la buccia rilascia il pigmento.
Inoltre, è importante sapere che il vino deve essere luminoso e brillante.
Un vino opaco presenta spesso dei difetti.
Ci sono due tipi fondamentali di Champagne: millesimati e non millesimati.
Ogni anno, secondo la tradizione, una parte del raccolto va a costituire la riserva, che sarà utilizzata negli assemblaggi delle annate successive.
Grazie alla riserva, lo chef de cave è in grado di riprodurre ogni anno lo stesso stile, e tali Champagne sono detti non millesimati.
Invece, gli Champagne millesimati sono espressione particolare di una vendemmia avvenuta in annate eccezionali.
In questi casi, gli chef de cave scelgono di creare un millesimato, cioè uno Champagne con caratteristiche uniche.
Concludendo la fase della produzione, c’è il dosaggio, in cui si aggiunge al vino una piccola parte di liqueur de dosage o liqueur d’expédition.
La quantità di dosage dipende dal tipo di Champagne che si vuole ottenere: dolce, oltre 50 grammi di zucchero per litro; demi sec, 32-50 grammi di zucchero per litro; sec, 17-32 grammi di zucchero per litro; extra dry, 12-17 grammi di zucchero per litro; brut, meno di 12 grammi di zucchero per litro; extra brut, 0-6 grammi di zucchero per litro.
Gli Champagne Brut nature, pas dosé o dosage zéro non prevedono alcun dosaggio e contengono meno di 3 grammi di zucchero per litro.

E adesso, come si gusta bene uno Champagne?
Si beve freddo, mai ghiacciato.
Champagne giovani ed esuberanti vanno bevuti a 8°C.
Invecchiati e millesimati vanno serviti a 10°C.
Non è bene raffreddare lo Champagne nel freezer, si rischia di abbattere aromi e sapori.
In frigorifero si raffredda in circa 4 ore, altrimenti in un secchiello del ghiaccio ci vorranno circa 20 minuti.
Per vedere se un vino è giovane o meno, oltre al colore ci si può orientare sul tappo: se il tappo si allarga verso il fondo significa che la bottiglia è giovane, se il tappo si stringe verso il fondo significa che la bottiglia è invecchiata.
Anche le bollicine rivelano informazioni sull’età del vino.
Negli Champagne invecchiati le bollicine si dissipano gradualmente per poi sparire. Vini molto maturi potrebbero essere completamente privi di bollicine.
L’effervescenza è il segno distintivo dei vini di Champagne nonché un indicatore di qualità: la spuma deve essere ricca e persistente, una spuma imperfetta potrebbe indicare un errore nella conservazione.
Un cucchiaino d’argento nel collo della bottiglia non preserva l’effervescenza del vino, solo uno stopper da Champagne, in ogni caso è consigliabile consumare uno Champagne entro 24 ore dall’apertura.
Infine, è essenziale versare lo Champagne nel bicchiere adeguato, per consentire alle bollicine di svilupparsi e salire in superficie.
La forma ideale è a tulipano, ma anche la flûte è una buona scelta.
Deve essere riempito a metà per rendere più semplice la rotazione del vino nel bicchiere e per permettere agli aromi di sprigionarsi.
Da evitare la coppa, che causa una rapida dispersione delle bollicine e degli aromi.
I detergenti e i canovacci lasciano una patina sul bicchiere e potrebbero ostacolare la formazione delle bollicine, alterando aromi e sapori.

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