Ragù napoletano

Ingredienti

1 kg. di carne di primo taglio di manzo o girello o primo taglio di maiale
300 gr. di cipolla
50 gr.di sugna
30 gr. di lardo
60 gr. di pancetta salata
50 gr. di prociutto
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere e mezzo di vino rosso secco
280 gr. di concentrato di pomodoro
o 150 gr. di concentrato
70 gr di conserva di pomodoro
prezzemolo
sale
pepe
mezzo misurino d’olio

Lardellate la carne con prezzemolo tritato, 30 gr.di pancetta salata, prosciutto e pepe, e legatela.
Tritate finemente le cipolle, lo spicchio d’aglio, il lardo e pancetta e ponete il trito in un tegame ovale con il pezzo di carne, la sugna,
l’olio ed un pizzico di pepe.
Cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto finchè la cipolla comincerà ad imbiondire, a questo punto scoprite e fate rosolate bagnando di tanto in tanto con il vino e mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando tutto il liquido sarà evaporato, ci vorrà un’ora, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro o due cucchiai di conserva sciolta in una tazza di acqua calda.
Mescolate, aumentate leggermente la fiamma e lasciate soffriggere fin quando il sughetto non prende un colore scuro; allora aggiungete ancora un po’ di concentrato e procedete allo stesso modo fino ad esaurimento del pomodoro (ci vorranno circa due ore).
Versate due o tre bicchieri d’acqua, abbassate la fiamma,coprite e fate sobbollire appena per altre due ore, avendo cura di allungare con poca acqua se è necessario.
Quando la carne vi sembra cotta, tagliatela e continuate a cuocere il ragù finchè non risulta denso, scurissimo e lucido di grasso.
Se si vuole un ragù più saporito si possono usare tracchiolelle o gallinelle di maiale.

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