Editoriale del Direttore -“Storie di pasticceria”

di Federica Vallefuoco –

“Storie di pasticceria” non è altro che una dedica speciale alla dolcezza di quest’arte, assoluta protagonista del numero di Giugno.
Un numero in cui proponiamo le notizie più interessanti del momento e le immagini più esclusive delle creazioni dolciarie dei maestri italiani (consolidati ed emergenti).
Nel lavorare alla scelta di questa tematica, mi sono chiesta quando sia nata la pasticceria e se nell’antichità si mangiassero già i dolci.
Le ricerche mi hanno dato conferma che i dolci esistevano, ma diversi da come li conosciamo oggi. In Asia Minore, l’antica culla della civiltà, sono stati trovati, tra i reperti, anche dei dolcetti a scopo religioso fatti di farina impastata con acqua e frutta.
È in Egitto però che la preparazione di dolci si inizia a evolvere, nascono biscotti e pane azzimo con frutta locale (datteri, uvetta, etc.). Molto diffusi anche i datteri ripieni di noci o mandorle, ancora oggi usati in occasione del Natale nel Sud Italia.
Questo genere di dolciumi lo si ritrova anche in epoca successiva, con i Greci e i Romani.
Nell’Impero Romano pare fosse diffusa l’antenata della “millefoglie”, che alterna strati di impasto a base di farina con formaggio addolcito al miele (al posto dell’attuale crema).
Le fonti riportano anche l’esistenza dell’antenato del “cannolo siciliano”, infatti Cicerone racconta di aver mangiato – proprio in Sicilia – un “tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” cioè un rotolo di farina, molto dolce, preparato con latte.
Nel Medioevo, nonostante la maggiore produzione di testi, le fonti sulle tradizioni culinarie sono pochissime, poiché con il dominio del Cristianesimo si diffonde la disapprovazione del peccato di gola che limita la scrittura di testi di cucina, visti come il passatempo di ingordi golosi.
Solo attorno al secolo XI, nei monasteri, si stilano i ricettari.
Dopo l’anno Mille, grazie ai mercanti arabi, l’arte dolciaria subisce una prima vera rivoluzione.
Arrivano nuovi ingredienti come le spezie (cannella, vaniglia, pepe, zafferano, chiodi di garofano), i distillati, gli aromi, gli agrumi, i pinoli. Ma anche l’acqua di rose e lo zucchero di canna.
Si preparano frittelle, panpepati, torroni, marzapane. Si cucinano anche dei pani compatti, non soffici, facili da trasportare e durevoli nel tempo, con frutta miele e spezie.
Gli arabi sono stati maestri sia nella distillazione dei liquori sia nella lavorazione della pasta di mandorle per il marzapane. Inoltre, a loro si deve anche la diffusione della tecnica di candire la frutta.
Grazie all’influenza araba, la pasticceria prende una strada nuova che porta avanti per svariati secoli, infatti nel 1500 vanno ancora di gran moda presso le corti nobiliari i confetti e i canditi, così come gli sciroppi e i liquori.
Poiché molti di questi ingredienti, tra cui lo zucchero, sono ancora poco diffusi (e quindi costosi), i dolci si trovano solo negli ambienti della ricca nobiltà.
Con la scoperta dell’America avviene la seconda grande rivoluzione della pasticceria, non solo perché dalle Americhe si importa più zucchero, ma anche perché giungono altri ingredienti, tra cui il cacao che stravolge completamente i gusti dell’epoca.
Nasce anche il Pan di Spagna (Pâte Génoise), con esso finalmente si arriva alla nuovissima concezione del dolce soffice.
Nel secolo successivo l’emergente classe borghese crea mercato e la pasticceria vede aumento e diffusione commerciale, nascono le botteghe dolciarie.
La rivoluzione industriale, grazie alla meccanica, regala raffinatezza ai dolciumi e dà nuovo impulso, favorendone la diffusione tra il popolo che fino ad allora non poteva accedervi a causa dei costi elevati.
Nel 1800 arrivano le “paste”, che hanno dimensioni ridotte e minori costi, così anche tra il popolo si diffonde il consumo di dolci che diventano finalmente accessibili.
Nel 1900 iniziano i così detti “cult”, cioè dei dolci che un po’ per moda e un po’ per tradizione entrano di diritto in tutte le pasticcerie italiane. Tra questi il Montebianco (castagne e panna) di origine Piemontese, la Caprese (cioccolato, uova e mandorle) di origine Campana, il Tiramisù (savoiardi e crema mascarpone) di origine Veneta/Friulana, il Créme Caramel (budino alla vaniglia) di origine Portoghese, la Pavlova (meringa, frutta, panna) di origine Neozelandese.
Oggi, negli anni 2000, la pasticceria si è arricchita delle conoscenze della chimica, realizzando dessert unici grazie allo studio della gastronomia molecolare, che vede nelle sue preparazioni l’uso di anidride carbonica, azoto liquido, edulcoranti, tecniche di sferificazione, ultrasuoni.
Sarà interessante vedere tra qualche decennio quali saranno le nuove proposte e cosa arriverà sulle nostre tavole!

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